山の酒・大雪渓の蔵元周辺の様子などお伝えいたします!


by daisekkei-tayori
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いつも 山の酒・大雪渓 をご愛飲頂きまして
誠にありがとうございます。

安曇野にも朝露が降りていた物干し場に、先日ついに霜が降り
朝晩は暖房器具が必要な時季となってきました。
通勤途中では、橙色の柿が枝にたわわに実り季節の移ろいを感じます。
ここ数日は雨が降ったり止んだり。ぱらぱらと雨が散るように降り、
次の日にはぱっと青空が広がり北アルプスの山々がほんのり雪化粧をする
日もあるんですよ(^o^)/・・・そろそろ冬支度をする時期ですね。

今日から11月に入り蔵の中も蔵人達が全員集合!!となりました。
今年は新しいメンバーも増え益々賑やかになりそうです☆
これから半年かけて毎日毎日美味しいお酒を皆様に飲んでいただけるよう
真心こめて杜氏はじめ蔵人達が一丸となりお酒を仕込んでまいります。
・・・蔵の中は今日から本格始動となりますが、、、
仕込は10月から既に始まっていたので、ここ数日中には
今季の第1号が搾れるんですよ~☆
どんなお酒が出来てくるか、とっても楽しみですね(^_^)v

私事ですが、ここ数日喉が痛く風邪気味です。
たった1日の不摂生がたたりました(>_<)
皆さまどうぞ手洗・うがいをして健康管理には十分注意して下さい。
今後とも「やっぱり旨い、山の酒 大雪渓」を
どうぞよろしくお願いいたします。

                   製造部 浅川


本日、北アルプスがうっすらと雪化粧をし、
安曇野は冬の訪れを感じる季節となってきました!

今週は寒さが厳しく、最低気温が0℃以下になる
可能性もあるそうです・・・

寒暖差が大きく身体には負担の大きい季節ですが、
今年はしっかりと冷え込んでいるため、酒造りには
有難い日々が続いております。

11日にはいよいよ新酒の発売となります!
どんな新酒が搾れてくるのか・・・
今から非常に楽しみです♪

皆さまにもすぐにお届けできるよう準備してまいります!

さて、本日1日に関東信越国税局酒類鑑評会の純米部門にて
「大雪渓 吟燗」の原酒が優秀賞を受賞いたしました!!!

「吟燗」は原酒をアルコール15度台まで加水調整して
ありますが、このような賞を受賞できたこと社員一同
感謝しております。

純米部門では5年連続の受賞ということもあり、
大雪渓の酒造りがプロの皆さまにも評価していただけている
こと大変ありがたく思います。

・吟燗
http://www.jizake.co.jp/items/2016/11/post-116.php


大雪渓ではこれから約半年間、毎日お酒の仕込が続いていきます!
ホームページやfacebookにて仕込様子や安曇野周辺、
白馬の雪山情報など様々な情報をお届けできればと思います。

☆大雪渓酒造
 http://www.facebook.com/daisekkei

☆≪蔵元直営店≫花紋大雪渓
 https://www.facebook.com/kamondaisekkei/


「大雪渓のこんなことが知りたい!」などご要望が
ございましたらお教えください!!!

弊社で出来る範囲とはなりますが、お伝えしたいと思います。

時節柄、ご自愛ください。

               薄井 結行



11月になり、今年もあと2か月です。
今年は大雪渓酒造に入って、1年目ということで
いろいろ大変でしたが、あっという間だったなあと驚いております。

さて、朝の寒さが沁みる今日この頃は
なかなか布団から起きることが難しくなってきました。

こんな時は温かい甘酒でも飲んで、落ち着きたいものです。
店舗でお客様とお話していると甘酒にしょうがを入れたり、
ヨーグルトと一緒に食べる方もいらっしゃるようですが、
私は牛乳と一緒に飲むのがオススメです。
さらにまろやかになって飲みやすくなりますよ。
ぜひお試しください。

また、11月の中旬には新酒が発売されます。
それに伴い、花紋大雪渓では
11月12日(土)・13日(日)に「新酒イベント」を行いますので、
皆さまお誘いあわせの上、ぜひお越しください。

蔵元一同お待ちしております。

                   花紋大雪渓 伊東


冷たい風が吹く季節となりましたね。
風邪が流行る季節となりますので、皆様ご自愛くださいませ。

毎度、ご愛顧頂きまして誠にありがとうございます。

さてさて、皆様お待ちかねの新酒の時季となりましたね。
今年の出来栄えはいかに・・・。
しぼれるのが楽しみです♪♪


お買い求め忘れの無いように、これから発売の商品を
ご紹介させて頂きますね!(^O^)


・冬の純米酒【11月7日発送開始です】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/11/post-70.php

四季の純米酒シリーズ、1年の締めくくりに欠かせない冬の純米酒です。
なんと、この度「全国燗酒コンテスト2016」にて
【ぬる燗部門 金賞受賞】を致しました。

春先から熟成させ、程良い旨味とキリっとした酸味が調和し
和食、洋食を問わず食中酒に最適のお酒です。
冷からぬる燗までお好みの温度帯でお楽しみください。


・しぼりたて生原酒【冷蔵】【11月11日発送開始です】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/11/post-115.php

今年も「美味しい!」と喜んで頂けるしぼりを迎えられるよう
蔵人一同、気を引き締めて酒造りに励んでおります。
生原酒ならではのパンチがありながら、フレッシュで飲みやすいお酒。
アツアツの鍋料理などいろいろなお料理に合わせて
キリッと冷やしてお楽しみください♪


・秘蔵しぼりたて蔵出し無濾過生原酒【冷蔵】【受注生産】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/12/post-68.php
【ご注文順に12月17日以降のお届けです。】

毎年大好評の『しぼりたて蔵出し無濾過生原酒』
今年もご予約開始致しました!
年に一度、この時しか手に入らない!
ご予約いただいた分だけ瓶詰めをする【完全受注生産】のお酒です。

濾過工程をしていないことにより
酒本来の持つ旨味が味わえます。
口あたりは、荒ばしりの滓の発酵から来るピリッとした感触があり、
口いっぱいに広がる旨味と後口のきれいな引きを楽しめます♪
蔵元直送ならではの無濾過のお酒。是非お試しください!


他にもいろいろ商品ございます(^O^)♪
2016冬の贈り物に掲載商品ご注文はコチラから↓↓
http://www.jizake.co.jp/items/cat81/

新酒の商品は商品ご用意でき次第の発送となりますので
ご希望日時にお届け出来ない場合もございますが
何卒ご理解頂けますようお願い申し上げます。

たくさんのご注文お待ちいたしております!!

                   中 村

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【今月のおすすめ!】
・吟燗【発売中!!】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/10/post-116.php

・しぼりたて生原酒【冷蔵】【11月11日発送開始です】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/11/post-115.php

・どぶろっくん【冷蔵】【11月11日発送開始です】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/11/post-118.php

・特別純米生原酒【冷蔵】【11月22日発送開始です】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/11/post-138.php

・秘蔵しぼりたて蔵出し無濾過生原酒【冷蔵】【受注生産】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/12/post-68.php
【ご注文順に12月17日以降のお届けです。】

~四季純米シリーズ~【11月7日発送開始です】
◆冬の純米酒 【箱無】
http://www.jizake.co.jp/items/2016/11/post-70.php
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今月も最後まで御読みいただき誠にありがとうございます。
どうぞ今後とも変わらぬご愛顧の程、宜しくお願い申し上げます。
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大雪渓酒造(株) 蔵元一同
URL:http://www.jizake.co.jp
TEL:0261-62-3125  FAX:0261-62-2150
〒399-8602長野県北安曇郡池田町大字会染9642-2

Twitterやってます。 IDは daisekkei_co です。
フェイスブックページ 
☆大雪渓酒造
 http://www.facebook.com/daisekkei

☆≪蔵元直営店≫花紋大雪渓
https://www.facebook.com/kamondaisekkei/
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by daisekkei-tayori | 2016-11-01 18:52
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しぼりたて【大雪渓・新酒】のご案内です!
冬季限定商品・蔵元直送限定商品・数量限定商品
多数ございますので是非ご確認下さい!
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 2015/11/01から2016/01/31までにご注文頂けますと
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いつも 山の酒・大雪渓 をご愛飲頂きまして
誠にありがとうございます。

安曇野は12月に入り、ようやく冬らしい冷え込みの厳しい
日が続いております。

気忙しい日々をお過ごしかと思いますが、
皆さまお変わりなくお過ごしでしょうか???
信州・白馬ではスキー場が続々とオープンし始めました!
今年は雪が少なく心配しておりましたが、ここ数日
まとまった雪があり、すでに多くの方が
初滑りを楽しんでいるようです♪

さて、大雪渓酒造ではどんどんと美味しい新酒が
搾れ上がっております♪

今回は明日、10日(木) 8:40 までにご注文いただいたお客様のみに
お届けしている限定酒と、今期の新酒をご案内させていただきます!


☆秘蔵しぼりたて蔵出し無濾過生原酒
 http://www.jizake.co.jp/items/2015/11/post-68.php
 
 10日(木) 8:40 までにご注文いただいたお客様限定のレア商品!
 華やかな香りとしっかりとした旨味、そして大雪渓らしい
 キレのある人気商品です。
 搾ったお酒を濾過せずにそのまま瓶詰めするため、この時期には
 受注分のみしかご用意できないお酒です!!


☆特別純米生原酒
 http://www.jizake.co.jp/items/2015/11/post-138.php

 【!!大雪渓の純米新酒 第一弾 となります!!】
 原料に契約栽培農家の皆さまに育てていただいた酒米
 「ひとごこち」を使用した純米生原酒です!
 優しく幅のある味わいが特徴の純米酒で、キリッと冷やして
 食中酒としてお召し上がりいただきたい1本です♪


☆どぶろっくん
 http://www.jizake.co.jp/items/2015/11/post-118.php

 甘口でシュワシュワっと発酵によるガス感を楽しんでいただける
 活性にごり酒です!
 冷蔵庫にてしっかりと冷やして、ゆっくりと開栓しないと
 中身が噴き出す恐れがございます!!!
 常温のまま開栓しますと、中身が半分以上なくなってしまい
 ますのでご注意願います!
 「飲むのか?噛むのか?!」というくらいの粒々感と
 すっきりとした甘みが大人気の冬季限定のにごり酒です!!!


☆蔵酒生原酒
 http://www.jizake.co.jp/items/2015/11/post-114.php

 レギュラー酒コンクールにて1位に輝き、さらに同率1位の
 お酒が数点あったなか「同じ1位では・・・」と審査員の
 皆さまに評価いただき『審査員特別優秀賞』という特別な
 賞を受賞した「蔵酒」の生原酒です!
 パンチのある旨味、大雪渓の中でも辛口でキレのあるお酒です♪


☆しぼりたて生原酒
 http://www.jizake.co.jp/items/2015/11/post-115.php

 大雪渓の「しぼりたて」といったらこの1本!
 定番酒の「蔵出し」の生原酒です♪ この1本が安曇野で
 もっとも親しまれているお酒になっていきます!!
 パンチのある旨味とキレのある辛口「淡麗旨口」「辛くて旨い」を
 形にしたお酒です!!!


新酒は全て要冷蔵商品となりますが、この時期にしか
味わうことのできない限定酒をぜひお召し上がりください♪

また、facebookにて大雪渓の酒造りの様子をアップしております!
ぜひ皆様ご覧ください!!


■■□―――――――――――――――――――□■■

最後まで御読み頂きまして誠に有難うございます。
日毎に寒さ増してまいりましたね。
風邪なども流行る季節となりました。
くれぐれもご自愛くださいませ。

どうぞ今後とも変わらぬご愛顧の程、宜しくお願い申し上げます。
***********************************************
大雪渓酒造(株) 蔵元一同 info@jizake.co.jp
URL:http://www.jizake.co.jp
TEL:0261-62-3125  FAX:0261-62-2150
〒399-8602長野県北安曇郡池田町大字会染9642-2

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by daisekkei-tayori | 2015-12-09 18:24

日本酒基礎講座⑥

⑥日本酒でキレイになろう♪

日本酒には様々なお肌をキレイにする効果があります。
最近日本酒を嗜む女性が増えたように思いますが、
そんな方達はもう一足先に美容効果を手に入れてらっしゃるのかも…?

⑥-1 コウジ酸で美白。
⑥-2 コウジ酸でお肌をいきいきと。
⑥-3 アルコールでお肌に輝きを。


⑥-1 コウジ酸で美白。

シミ・ほくろの原因となるメラニンを抑え、みずみずしいお肌をつくります。
日本酒には肌の美白効果をはじめ、さまざまな美容効果があります。
例えば、日本酒の原料に含まれる「コウジ酸」という成分には、
シミやほくろの原因となるメラニン色素の生成を抑える働きがあります。
つまり、日本酒を飲んだり、肌にしみこませたりすることで、美白効果が期待できるというわけです。
しかも保湿効果もあるため、お肌は美白とともにしっとりうるおいも保つことができます。
最近では美白効果のある化粧品の成分としてもコウジ酸は注目され、使用されるようになっています。

⑥-2 コウジ酸でお肌をいきいきと。

細胞の老化を防ぎ、お肌を活性化します。
こちらも米麹に含まれるコウジ酸の効能です。
細胞の老化を防ぎ、活性化するとして美白以外の美容効果があることが
最近明らかになってきました。
化粧品会社では、髪の毛の組織を培養してコウジ酸の育毛効果を検証したところ、
老化して発毛力が衰えた頭皮や毛根に働きかけ、
育毛を助ける効果が確かめられています。
今後も日本酒は身体に優しい美容の源として、
さらにさまざまな利用法が研究・開発されることでしょう。

⑥-3 アルコールでお肌に輝きを。

楽しく飲むうちに皮膚全体に栄養分を届け、お肌をより艶やかにします。
アルコールは全身の毛細血管を広げ、血行を良くします。
特に日本酒を飲んだときは、ほかのアルコール飲料のときよりも
体温が2度ほど高い状態が続きます。
体温が高い=皮膚の鏡面の血液循環が良くなる、ということ。
血液中の栄養素を身体のすみずみまで行き渡らせ、お肌にも自然と輝きが。


日本酒はどんな温度で飲んでも同じ効果が得られるので、
冷え性の予防など、女性の美容と健康にお役立ちなお酒と言えるのかもしれません。
そうは言ってももちろん飲みすぎには注意しましょう。お酒は楽しく適量を、です。
by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:46

日本酒基礎講座⑤

⑤酒粕

酒粕はもともと糖分タンパク質無機質ビタミン繊維質等
たくさんの人体に有用な成分が入っている栄養価の高い食品です。
積極的に料理に取り入れたいものですが、栄養面だけではなく、
肌の美白保湿など健康美容の様々な体にいい効果があります。

酒粕(さけかす) : 日本酒のもろみをしぼると、酒と酒粕とに分離されます。
酒粕は8%ほどのアルコールを含み、デンプン、タンパク質、繊維などと、
発酵中にタンパク質が分解してできたペプチドやアミノ酸、ビタミン、発酵で働いた酵母が含まれています。
これらの成分は栄養的にも優れており、血圧降下作用・コレステロール降下作用のある物質など健康的にすぐれた成分も研究によって見いだされています。

踏込粕 (ふみこみかす) : 酒粕をタンク(かつては桶や樽)に入れて踏み込んだあと、
密封して貯蔵・熟成させたものを踏込粕といいます。
この粕は、奈良漬用として昔から重宝されています。
酒粕は空気に長期間さらされると、カビなどの微生物が繁殖しやすく、
乾燥して商品としての価値がなくなるため、踏み込んで空気を追い出します。
酒粕は圧縮されます。
その後、貯蔵して熟成をすすめ、7月の中頃、やわらかくなった酒粕を取り出します。
うすいピンク色のものがよい品質とされています。

<おまけのメニュー> 
ウリの粕漬の作り方
材 料: 酒粕3kg、ウリ2.5kg、塩450g、砂糖1.5kg
作り方: 
①ウリを縦て2つ割りにし、きれいに種を取り除き二日間くらい重石をしながら塩漬けをします。
②塩漬けしたウリを水で洗い、布で水気をふきとります。
③砂糖を混ぜ合わせた酒粕を容器の底に敷き、ウリと酒粕を交互に重ね、容器を密閉します。
④冷暗所で保管し、1ヶ月ほどでおいしく召し上がれます。

酒粕は、燗冷ましの酒や焼酎を加えて練りますと再利用できます。
大根・にんじん・セロリ・ナス・キュウリなどいろいろな野菜でお試し下さい。
(酒粕はアルコールを含む食品です。おいしく適量に。)
by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:44

日本酒基礎講座④

④左党って? 

お酒飲みの人のこと「左利き」と呼ぶこと、ご存知でしょうか?
これは日本に昔からある酒にまつわる俗語、
洒落言葉のひとつで、「左党」という言葉もあります。
でもどうして左なんでしょうか?
一般的に右利きの人が多いことから、
大工さんは「右に金槌、左にノミ」を持って仕事をすることが多く、
この「ノミ」と「(酒)飲み」の言葉をかけて、
また盃も左手で持つことから「左利き」というようになったといいます。
単に「お酒を飲む人」ではなく酒好きの酒飲み…ようは「のん兵衛」を
意味することが多いようです。
左党はここから転じた言葉で、酒のことを「左」と言ったりすることもあるそうです。
by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:43

日本酒基礎講座③

③日本酒の種類について 

日本酒のカタログを見ると
「大吟醸」 からはじまり 「純米酒」「原酒」「本醸造」「生酒」…等、
様々な種類があり「大吟醸は他のお酒に比べて高いけど、どう違うの?」
思われる方も少なくないと思います。
私自身も日本酒について学ぶまでは、
価格を見て「高いんだから美味しいのかな?」というくらいの認識しかありませんでした。
そこで、日本酒の種類について少しでも実感が湧くような説明をできたらと思い、この項を設けました。
少々長いですが、興味のある方はご覧下さいませ。

③-1 特定名称酒(日本酒の分類)
③-2 生酒
③-3 にごり酒
③-4 原酒  


③-1 特定名称酒 

日本酒は原材料や造り方によって、
大きく「吟醸酒」・「純米酒」・「本醸造酒」・「普通酒」
4つに分ける ことができます。
この中でも「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3つは
「特定名称酒」と呼ばれています。
またそれぞれについて「米、米麹」しか用いていないもの
(醸造アルコールを添加していないもの)については「純米」の名称をつけることができます。
特定名称酒について簡単に表にまとめますと、
以下のようになります。(特定名称酒以外のものを総称して「普通酒」と呼んでいます。)

  名称              精米歩合       原材料

吟醸酒   純米大吟醸    50%以下    米、米麹(こめこうじ)
        大吟醸      50%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)
        純米吟醸     60%以下    米、米麹
         吟醸      60%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)

純米酒    特別純米酒   60%以下    米、米麹
         純米酒     70%以下    米、米麹

本醸造酒  特別本醸造   60%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)
         本醸造     70%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)



数値的な話ですので難しく感じるかもしれませんが、
以上が原材料から分類した日本酒の種類です。

次に、もう少し味わいや造り方から説明を致します。

-吟 醸 酒(ぎんじょうしゅ)-
吟醸酒は、もともとは酒造りの技術の向上・新酒の開発を目的とした、
鑑評会用の酒として生まれたものです。
特徴として 精米歩合が60%以下 であることが挙げられます。
精米歩合の項でも説明致しましたが、
60%ということはもともとの米の4割の部分を削り、
6割の部分しか使わないということになります。
これが大吟醸となると「50%以下」ですから、
半分以上削るということになります。
雑味の原因となる部分を削り取り、
米の旨味を最大限に生かす精米方法をとっているわけです。

2つめに 仕込み方法での特徴 を挙げることができます。
仕込みの温度を10度以下にしてゆっくりと低温発酵させ、
30日以上かけて丁寧に熟成させます。
こうすることにより「吟醸香(ぎんじょうか)」と呼ばれる
吟醸酒特有の フルーティな香りと味わい が醸し出されます。

一般に大吟醸や吟醸は、冬の一番寒い時期に仕込まれ、
蔵にも緊張した空気が走ります。
時間と手間、そして愛情を注いで生まれる吟醸酒は、
一度は味わう価値のある芸術品だと思います。

-純 米 酒(じゅんまいしゅ)-  
「純米酒」はその名の通り 純粋に米だけで造られたお酒のこと を指します。
ですので、醸造アルコールは一切添加されておりません。
精米歩合も70%以下と規定されているので、原料米の特性が一番よく現れるお酒とも言えます。
米本来の優しく芳醇な香り、コクのあるまろやかな味わいが特徴です。

-本 醸 造 酒(ほんじょうぞう)- 
精米歩合は純米酒と変わりませんが、
醸造アルコールを少し加えることによりライトな感覚のお酒に仕上げたものが本醸造酒です。
醸造アルコールの量は使用している白米の10%以下と定められています。
醸造アルコールを添加している…というと何となく
悪いイメージを抱かれる方もいらっしゃるのではないでしょうか?
ここで少し説明を加えさせていただきますと、
醸造アルコールとはさとうきびなどを発酵、蒸留させた
高純度のエチルアルコールのことで、
米やトウモロコシなどで作られているものもあります。
醸造アルコールは香りを調整したり、貯蔵中の腐敗を防ぐ働きを持っています。
アル添していても日本酒は他の酒類に比べると添加物が少ないお酒といえると思います。 

-生 酒(なまざけ)-
夏になると特に人気の生酒
日本酒をそれほど飲まれない方でも、一度くらいは耳にしたことがあるかとは思います。
日本酒は 貯蔵前 と 瓶詰め前 に2度、「火入れ」を行います。
「火入れ」とは加熱殺菌を指し、お酒に残っている酵素の働きを止め殺菌をします。
この火入れを1度もしていないお酒のことを「生酒」と呼び、
業界(?)では「生生(なまなま)」と呼ぶこともあります。
酵母菌が生きた、新鮮な香りと喉ごしが特徴です。
加熱殺菌をしていないため、逆に保存には充分な注意が必要となります。
きちんとした保存をしないと、瓶をよーく見ると底のほうに少しモヤがかかってきたりしてしまいます。
(これを「火落ち(ひおち)」と呼びます)
美味しく味わって頂くためにも、生酒は必ず冷蔵庫に保管し、
開栓後はなるべく早く召し上がられることをおすすめ致します。


<生詰め酒>
先に述べた「火入れ」を1度だけするお酒のことを指します。
1度目の 貯蔵前の火入れ を行い、瓶詰めのときには火入れを行いません。
「さき生」などと呼ばれています。

<生貯蔵酒>
生詰め酒と反対に 2度目の瓶詰めの際にだけ火入れを行うお酒のこと を指します。
弊社では「アルプス吟醸」がこれに当たり、やはり保存には注意が必要な商品です。
こちらは「あと生」、「生貯」などと呼ばれています。


-に ご り 酒-
発酵完了直前の「もろみ」を目の粗い布で漉したお酒をにごり酒と言います。
(ちょっと分かりにくいかもしれませんが…)
粗漉しのために、もろみの中の麹の粒などが残り、ざらっとした舌触りがします。
また、もろみは甘味が強いので、にごり酒にも甘味があります。
当蔵のにごり酒も甘辛の目安となる日本酒度で「-26」となっていて、
他の商品と比べると一つだけ飛びぬけた値になっています。
(ただし、日本酒度には甘辛だけでなく比重も関わってきますので、
「にごり」の成分がこの数値に影響を及ぼしていることも知っておいてください)
 

-原 酒-
普通、日本酒は「割水(わりみず)」と言って、
もろみをしぼったあとに水を加えてアルコール度数を調整します。
この割水をしていないお酒、つまりしぼったそのままのお酒のことを「原酒」と呼びます。
当然、調整をしていないのでアルコール度数は高くなり、
一般的には18~20度くらいのところが多いようです。
(当蔵では原酒は20度近くになっております)
コクのある腰の強い味わいが特徴で、ロックや水割り、
またその他の割り方(ライム割りやグレープフルーツ割りなど…。
けれども柑橘系は後に苦味が残りますので、
ぶどうやりんごなどの甘い系の方が個人的にはおすすめです)
でも楽しむ事ができます。
当蔵の原酒は香りが高く度数の割には飲みやすいので、
試飲会などでも評判が良い自慢の酒です。
お酒好きな方には特にオススメです。
by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:41

日本酒基礎講座②

②日本酒を作る水と米 

ご存知のように、日本酒は主に 水と米 から作られています。
水と米、は身近なものではありますが、
しかし普通の水道水やご飯用の飯米で美味しい日本酒が出来るのか というと…
それはちょっと違うようです。
お米については原料米のところで触れましたので、
ここでは日本酒の品質に大きな影響を与える 水 について少し記します。
水は日本酒の成分約80%の部分を占めています。
ですので、水の良し悪しは当然酒の品質に大きく影響します。
一般に、水はその性質から 「硬水と軟水」 に分類することができます。
『硬水』とはアルカリ土類金属(カルシウムイオン、マグネシウムイオン)を多量に含む水で、
『軟水』はその逆の性質をもつ水を指します。
日本酒の仕込み水としてどちらが適しているかといえば軟水で、
一般に軟水で仕込む日本酒は軽くキレイな味になると言われています。
しかし、日本の自然水は海外の水と比較すればほとんどが軟水の部類に入り、
日本酒の仕込み水として有名な 灘の宮水(みやみず) は
日本の醸造用水の中では 最も硬度の高い部類 に入ると言われていますが、
欧米などの銘醸地の水とは比較にならないほど硬度は低いのです。 

ちなみに当蔵では豊富に涌き出る 北アルプスの伏流水 を
使って酒を仕込んでいますが、これもやはり軟水です。
by daisekkei-tayori | 2011-04-20 17:01

日本酒基礎講座①

日本酒を取り巻く用語には 普段聞き慣れないもの 
たくさんあるかと思います。
ここではその用語について、なるべくお客様に近い視点で
説明してみようと思います。

私自身まだまだ勉強中ですが、少しでも日本酒を
身近に感じて頂けるようになれば光栄です♪

長~いので、無理せず少しづつ読み進めてくださいね。


①成分等の用語説明
②日本酒を作る水と米
③日本酒の種類について 
④酒を造る人々左党って?
⑤酒粕
⑥日本酒でキレイになろう♪
             

①成分等の用語説明
①-1 原料米
①-2 精米歩合
①-3 日本酒度
①-4 酸度
①-5 アルコール度
①-6 保存方法


①-1 原料米

酒造りには普通、普段私達が食べている「飯米(はんまい)」ではなく、
酒造用に品種改良された「酒米(さかまい)」と呼ばれる米を用います。
そして、その中でも特に酒造に適した酒米は「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」といって、
食糧庁が都道府県単位で品種銘柄を定めています。

酒米の特徴は、「大粒で心白(しんぱく=米の中心部にあるでんぷん質)が大きく
よく溶けて吸収が早いこと
」にあります。

私達が食べて「美味しい」と思う飯米はたんぱく質が多く、
それがごはんの旨みになっているのですが、
お酒を造る時はそれがかえって雑味(ざつみ)となって、邪魔になってしまいます。
その他の特徴としては、普通の稲よりも背丈が高いことが挙げられます。
ですので、風などによって倒れ易いという性質を持ち、
普通のお米よりも作る際に手間がかかります。

<当蔵で使用している酒造好適米の特徴>
山田錦(やまだにしき)
酒米の王と呼ばれる米。大吟醸酒などの高級酒に多く使われています。
昼夜の温度差が激しい、山麓地帯での栽培が適し、寒冷地での栽培には向きません。
当蔵では「大吟醸山田錦」の原料に使用しています。

美山錦(みやまにしき)
長野県の「高嶺錦」という品種を改良して生まれた酒造好適米です。
寒冷地での栽培に適している酒米で、当蔵のふるさと・穀倉地帯安曇野でも育てられています。
当蔵の商品のほとんどは、この「美山錦」に支えられております。

ひとごこち
長野県で 美山錦より良いお米 を目指して品種改良された酒造好適米です。
大雪渓の「麹」は普通酒も全て、この ひとごこち を原料として贅沢に醸しています。
蔵人、会社のみんなの家や契約農家の方々に栽培して頂いた特別なお米です。
 

①-2 精米歩合

お酒の原料であるお米の磨き具合についての数値です。

「原料米」の項でも触れましたが、
日本酒ではお米の周りの部分(外側の部分)にある たんぱく質 が雑味となってしまう為、
飯米に比べるとずっと手間をかけて外側の部分を削り取ります。 
簡単に言いますと、削っていない状態の米を100とした場合に、
磨いた後の米を数字で表したものが「精米歩合」です。
「精米歩合55%」というと、お米の約45%の部分を削り、
残った芯の55%の部分を使ってそのお酒が造られていることを示します。

大吟醸酒の場合 精米歩合は50%以下 と定められているのですが、
これはつまり 米を半分以上磨いたもの ということになります。
当蔵では「大吟醸・山田錦」は39%という精米歩合ですので、
約6割の部分を削り取っていることになります。
本当にお米の芯の部分で仕込んでいるわけです。

①-3 日本酒度

日本酒の比重を表す数字です。
普通は「日本酒メーター」と呼ぶ比重計(浮き)を使って測定します。
日本酒中の エキス分(主に糖分)が多いと比重が大きくなる ため、
浮きが持ちあがり数値は小さくなります。
逆に エキス分が小さくなると浮きは沈み、数値は大きく なります。 
従って、日本酒度の数値から、その酒のエキス分が多いか少ないかが分かります。
日本酒のエキス分は主に糖分なので、
日本酒度が小さいほど糖分が多い=甘口だろう、ということが分かります。

しかし、日本酒の味は糖分だけで決まるわけではなく、
酸度やアルコール分、飲むときの温度などにも大きく左右されますので、
-1と+1の酒を比べてどちらが甘口である とは数値だけでは一概に言い切れません。
数字が一人歩きすることを避けるためにも、
日本酒度を甘辛の一つの判断材料として利用し、
あとは実際に味わってみてフィーリングで自分に合うお酒を
お探しになることをおすすめします。

①-4 酸度

酸度は、日本酒中の酸(おもにコハク酸、乳酸など)の総量で、
100ml中の一規定の酸の量で表します。
日本酒中の酸の量が多くなると、酸味が増すだけでなく、
味が濃く感じられたり、辛口に感じられたりします。
逆に酸の量が少なくなると、味が薄く感じられるようになります。
日本酒度と酸度の組み合わせは、大雑把にまとめると以下のようになります。

                 日本酒度
              -方向    +方向
酸度    小さい   淡麗、甘口  淡麗、辛口
      大きい   濃醇、甘口  濃醇、辛口

しかし日本酒度の項でも触れましたが、
数値だけでは日本酒の味わいを判断することはできませんので、
これも 一つの目安程度 に留めていただきたいと思います。

①-5 アルコール度

言葉の通り、日本酒のアルコール度数を示します。
一般的に14~16度くらいが普通ですが、
アルコールを添加していない「純米酒」では 若干低め になります。
加水せずアルコール度数を調整していない「原酒」では
20度前後になるのですが、実はこの数値、世界の醸造酒の中で
最もアルコール度数の高い酒 であることも示しています。
ところで普段飲む日本酒の「14~15度」という数字を聞くと、
ワインとそんなに変わらないアルコール度数なのですが、
「日本酒は強い」というようにイメージしてらっしゃる方も
多くおられるのではないでしょうか?
最近は飲み易さを考慮した、8%や12%くらいの日本酒も造られております。
(※当蔵には今のところそのような低アルコール酒はございません)
容量も手軽に楽しめる小瓶のものが主流ですので、お試しになってはいかがでしょうか?

①-6 保存方法

日本酒は生き物です。そもそも、酒の一升瓶が茶色である理由は
日光を通さないようにするための工夫です。
日本酒は 日光と高温 にとても弱く
光がこうこうと照らす電灯の下 や、
日光が直接当たるような場所 に置いておくと、
香りが変化してしまったり味が落ちたり、と品質が劣化してしまいます。
一般に「常温保存」とある商品の場合、
温度が20℃以下であれば数ヶ月保存してもそれほど大きな品質の劣化はありません。
「要冷蔵」の商品の場合は5℃以下であれば数ヶ月の保存が可能です。
しかし、家庭用の冷蔵庫ではこれほどの低温にはなりませんので、ご注意ください。
長期に保存される場合は、氷温(0℃前後)での保存をおすすめ致します。
 
日本酒は、種類によっても保存方法が異なります
酵母菌が生きている「生酒」は中でも 特に温度管理が大切なお酒 ですので、
ご家庭では必ず冷蔵庫で保存をしてください。
(5℃~6℃くらいに保持されていないと変質してしまいます)
そしてもちろん、きちんと冷蔵庫に入れて販売しているお店で
購入されることをおすすめ致します。
また、ほかの吟醸酒や純米酒、本醸造酒なども冷蔵庫での保存が理想です。
但し、一升瓶の大きさでは冷蔵庫には入らないので、
その場合は直射日光が当たらない、床下棚など
一定の温度が保たれるような場所で保存することをおすすめします。

開栓後のお酒についてですが、これも冷蔵庫での保管が一番です。
冷蔵庫で保管が無理な場合は、高温の場所は避け、
風通しの良い暗い場所に置き、できるだけ早く(なるべくなら数日中に)
飲みきるようにお願いします。
(参考文献:長野の酒 蔵元商品ガイド1999-2000/長野県酒造組合刊・他)
by daisekkei-tayori | 2011-04-20 15:12
-東海エリア-
・静  岡  県
『海郎小屋 (あまごや)』
所在地   本店: 富士市永田町2-85
      吉原店: 富士市吉原4丁目5-12
TEL     本店: 0545-51-8505
      吉原店: 0545-55-2822 
FAX     本店: 0545-51-8534
      吉原店: 0545-55-2820
定休日   本店:年中無休
      吉原店:毎週日曜日 
営業時間   本店:   16:00~23:00
        吉原店: 12:00~22:00
交通アクセス   東名高速道路「富士IC」下車、車で5分(両店共) 
           東海道新幹線「新富士」下車、車で10分(両店共)  
取り扱い商品名 : 大吟醸・美山錦・本醸造

<お店より一言>
活魚、スッポン、ふぐ料理、炉ばた、お寿司、活造りなどメニュー豊富に250種。
全国の地酒も豊富にご用意。
食材を丁寧に吟味して、皆様に喜んで頂けますようサービスしております。

・愛  知  県 
『味大(あじひろ)』
所在地 : 愛知県岡崎市
TEL : 0564-54-1003
定休日 : 日曜、祝日 
営業時間 : 11:30~13:30、15:30~21:30
交通アクセス : JR「岡崎」より徒歩15分
           名鉄「東岡崎」より徒歩15分
           東名高速「岡崎IC」より車で10分 
取り扱い商品名 : 特別純米酒・蔵出し

<お店よりひとこと>
昼はランチ(15種類)、夜は一品料理、定食、宴会等。
70名様宴会場有り、その他小部屋有り。無料マイクロバス送迎致します。


『雑炊専門店 一位』
所在地 : 愛知県名古屋市中区栄1-11-26
TEL : 052-201-6222
定休日 : 日曜、祝日 
営業時間 : 18:00~22:30(L.O)
         夜10時以降入店可
交通アクセス : 地下鉄「伏見」駅から徒歩4分
           伏見駅から261m
取り扱い商品名 : 特別純米酒・特別純米ムロカ生原酒

--------------------------------------------------------------------------------

-近畿エリア-
・京 都 府
『ちゃんこ料理 ごっつ庵』
所在地 : 京都市北区衣笠天神森町34
TEL : 075-461-8500(FAX兼)    
定休日 : 不定休
営業時間 : 17:00~23:00
交通アクセス : 京都市バス金閣寺orわら天神停留所より徒歩2分
取り扱い商品名 : 純米にごり酒

<お店よりひとこと>
本格ちゃんこ料理。
おすすめは、ごっつ庵ちゃんこ鍋 \2,300
その他逸品料理も豊富です。\300~


『ちゃんこ料理 琴乃冨士』
所在地 : 宇治市
TEL : 0774-46-0833 
定休日 : 火曜日
営業時間 : 17:00~23:00
交通アクセス : 近鉄京都線 伊勢田駅より徒歩10分、大久保駅より車で5分
取り扱い商品名 : 生酒

<お店よりひとこと>
元、幕内力士直伝ちゃんこです。
そっぷ鍋、みそ鍋、カレー鍋があり、鍋のあとのラーメンが自慢です。

・大 阪 府

『遊菜 みなづき』
所在地 : 大阪府寝屋川市大利町20-20
TEL : 072-839-3444
定休日 : 不定休
営業時間 : 平日 17:30~24:00 金・土・日・祝 翌1:00まで
交通アクセス : 京阪寝屋川市駅 大利橋を渡り徒歩3分
取扱い商品名 : 大吟醸山田錦・大吟醸美山錦・本醸造・蔵出し・上撰・しぼりたて生原酒

・兵 庫 県
『(有)バッカスコーポレーション』所在地 : 兵庫県豊岡市九日市下町168
TEL : 0796-24-6266
取扱い商品名 : 上撰

・山 口 県
『木下酒造㈱』所在地 :山口県山口市大市町2番20号 
TEL : 083-922-7666
取扱い商品名 : 純米吟醸


情報収集にご協力頂いた皆様、ありがとうございました。
by daisekkei-tayori | 2011-04-20 12:09
長野県外で大雪渓を飲むこと、買うことのできるお店のご紹介です。

お得意様からの情報を基に編集しておりますが、
個別の細かい情報は直接お問合せ下さいませ。
情報が集まり次第、随時更新して参ります。
(2011年4月更新)


 北海道 : 現在登録はありません。
 東北 : 現在登録はありません。   
 関東 : 東京都・神奈川県 
 甲信越 : 山梨県
 北陸 : 現在登録はありません。 
 東海 : 愛知県・静岡県
 近畿 : 京都府・大阪府・兵庫県
 中国 : 山口県
 
 四国 : 現在登録はありません。
 九州 : 現在登録はありません。
 沖縄 : 現在登録はありません。  


-関東エリア-
・東 京 都
『神田和泉屋』
詳細は神田和泉屋さんのHPをご覧下さい。


『桑』
所在地 : 東京都新宿区四谷1丁目8-14
TEL : 03-3357-7841
定休日 : 日曜、祝日(予約は営業)
営業時間 : 17:00~23:00(月・火・木・金 ランチ13:30まで)
交通アクセス : JR・地下鉄「四ツ谷」より徒歩3分
取扱い商品名 : 本醸造・特別純米酒・大吟醸山田錦・しぼりたて生原酒

<お店よりひとこと>
上智大卒業生の多く集まる酒場
静かに、ゆっくり酒を楽しめる店、もちろん、料理も自慢です!
ランチタイムは全品500円の丼が楽しめます。
 

『根津の居酒屋 車屋』

所在地 : 東京都文京区根津2-18-3
TEL : 03-3821-2901    
定休日 : 日曜、祝日
営業時間 : 17:00~24:00
交通アクセス : JR「上野」より徒歩20分
           千代田線「根津」より徒歩1分
取扱い商品名 : 特別純米酒・純米にごり酒

<お店よりひとこと>
学生さんの多い、和風のお店です!


『イザラ』 (BAR)
所在地 : 東京都杉並区高円寺北3-22-5
TEL : 03-3223-6090
営業時間 : 18時~翌2時
定休日 : 不定休
交通アクセス : JR「高円寺駅」北口より西へ
取扱い商品名 : 蔵内熟成特別純米生原酒・特別純米酒


『十三夜』(炭火串焼)
所在地 : 東京都千代田区神田小川町2-4 芙蓉ビル1階
TEL : 03-3296-0138
営業時間 : 昼 11:30~13:30(火)
         夜 17:30~23:30(月~土)
定休日 : 日曜、祝日
交通アクセス : 新御茶ノ水B5出口より徒歩1分
取扱い商品名 : 色々


・神 奈 川 県
『㈱かのや今井本店』
所在地 : 神奈川県小田原市 
TEL : 0465-22-7766
FAX : 0465-23-5800
定休日 : 原則第3火曜
営業時間 : 7:00~24:00
交通アクセス : 小田原・厚木道路「小田原西IC」より車で5分
           箱根登山鉄道「箱根板橋」より徒歩5分
取り扱い商品名 : 大吟醸美山錦(1800ml、720ml)・山田錦(720ml)
             純米吟醸(1800ml、720ml)、特別純米(1800ml)
             アルプス吟醸(1800ml、720ml)、純米にごり(1800ml、720ml)
             本醸造(1800ml)、生酒(720ml、300ml)

<お店よりひとこと>
当店は、店長が自分で美味しいと思った商品を、自信を持ってお客様にご提供致します。
「大雪渓」は当店の目玉商品です。

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-甲信越エリア-
・山 梨 県
『翁 (おきな)』
所在地 : 山梨県北巨摩郡長坂町中丸2205
TEL : 0551-32-5405     
FAX : 0551-32-6284
定休日 : 月曜、火曜、6/12~6/20、10/30~11/7、年末年始 
営業時間 : 11:00~15:00
交通アクセス : 中央自動車道「長坂IC」下車、車で10分(5.5km) 
           JR中央線「小淵沢」下車、車で15分
             同上 「長坂」下車、車で5分   
取り扱い商品名 : 大吟醸美山錦  


 

情報収集にご協力頂いた皆様、ありがとうございました。
by daisekkei-tayori | 2011-04-20 12:08