山の酒・大雪渓の蔵元周辺の様子などお伝えいたします!


by daisekkei-tayori
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日本酒基礎講座⑥

⑥日本酒でキレイになろう♪

日本酒には様々なお肌をキレイにする効果があります。
最近日本酒を嗜む女性が増えたように思いますが、
そんな方達はもう一足先に美容効果を手に入れてらっしゃるのかも…?

⑥-1 コウジ酸で美白。
⑥-2 コウジ酸でお肌をいきいきと。
⑥-3 アルコールでお肌に輝きを。


⑥-1 コウジ酸で美白。

シミ・ほくろの原因となるメラニンを抑え、みずみずしいお肌をつくります。
日本酒には肌の美白効果をはじめ、さまざまな美容効果があります。
例えば、日本酒の原料に含まれる「コウジ酸」という成分には、
シミやほくろの原因となるメラニン色素の生成を抑える働きがあります。
つまり、日本酒を飲んだり、肌にしみこませたりすることで、美白効果が期待できるというわけです。
しかも保湿効果もあるため、お肌は美白とともにしっとりうるおいも保つことができます。
最近では美白効果のある化粧品の成分としてもコウジ酸は注目され、使用されるようになっています。

⑥-2 コウジ酸でお肌をいきいきと。

細胞の老化を防ぎ、お肌を活性化します。
こちらも米麹に含まれるコウジ酸の効能です。
細胞の老化を防ぎ、活性化するとして美白以外の美容効果があることが
最近明らかになってきました。
化粧品会社では、髪の毛の組織を培養してコウジ酸の育毛効果を検証したところ、
老化して発毛力が衰えた頭皮や毛根に働きかけ、
育毛を助ける効果が確かめられています。
今後も日本酒は身体に優しい美容の源として、
さらにさまざまな利用法が研究・開発されることでしょう。

⑥-3 アルコールでお肌に輝きを。

楽しく飲むうちに皮膚全体に栄養分を届け、お肌をより艶やかにします。
アルコールは全身の毛細血管を広げ、血行を良くします。
特に日本酒を飲んだときは、ほかのアルコール飲料のときよりも
体温が2度ほど高い状態が続きます。
体温が高い=皮膚の鏡面の血液循環が良くなる、ということ。
血液中の栄養素を身体のすみずみまで行き渡らせ、お肌にも自然と輝きが。


日本酒はどんな温度で飲んでも同じ効果が得られるので、
冷え性の予防など、女性の美容と健康にお役立ちなお酒と言えるのかもしれません。
そうは言ってももちろん飲みすぎには注意しましょう。お酒は楽しく適量を、です。
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# by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:46 | 日本酒あれこれ~日本酒講座~

日本酒基礎講座⑤

⑤酒粕

酒粕はもともと糖分タンパク質無機質ビタミン繊維質等
たくさんの人体に有用な成分が入っている栄養価の高い食品です。
積極的に料理に取り入れたいものですが、栄養面だけではなく、
肌の美白保湿など健康美容の様々な体にいい効果があります。

酒粕(さけかす) : 日本酒のもろみをしぼると、酒と酒粕とに分離されます。
酒粕は8%ほどのアルコールを含み、デンプン、タンパク質、繊維などと、
発酵中にタンパク質が分解してできたペプチドやアミノ酸、ビタミン、発酵で働いた酵母が含まれています。
これらの成分は栄養的にも優れており、血圧降下作用・コレステロール降下作用のある物質など健康的にすぐれた成分も研究によって見いだされています。

踏込粕 (ふみこみかす) : 酒粕をタンク(かつては桶や樽)に入れて踏み込んだあと、
密封して貯蔵・熟成させたものを踏込粕といいます。
この粕は、奈良漬用として昔から重宝されています。
酒粕は空気に長期間さらされると、カビなどの微生物が繁殖しやすく、
乾燥して商品としての価値がなくなるため、踏み込んで空気を追い出します。
酒粕は圧縮されます。
その後、貯蔵して熟成をすすめ、7月の中頃、やわらかくなった酒粕を取り出します。
うすいピンク色のものがよい品質とされています。

<おまけのメニュー> 
ウリの粕漬の作り方
材 料: 酒粕3kg、ウリ2.5kg、塩450g、砂糖1.5kg
作り方: 
①ウリを縦て2つ割りにし、きれいに種を取り除き二日間くらい重石をしながら塩漬けをします。
②塩漬けしたウリを水で洗い、布で水気をふきとります。
③砂糖を混ぜ合わせた酒粕を容器の底に敷き、ウリと酒粕を交互に重ね、容器を密閉します。
④冷暗所で保管し、1ヶ月ほどでおいしく召し上がれます。

酒粕は、燗冷ましの酒や焼酎を加えて練りますと再利用できます。
大根・にんじん・セロリ・ナス・キュウリなどいろいろな野菜でお試し下さい。
(酒粕はアルコールを含む食品です。おいしく適量に。)
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# by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:44 | 日本酒あれこれ~日本酒講座~

日本酒基礎講座④

④左党って? 

お酒飲みの人のこと「左利き」と呼ぶこと、ご存知でしょうか?
これは日本に昔からある酒にまつわる俗語、
洒落言葉のひとつで、「左党」という言葉もあります。
でもどうして左なんでしょうか?
一般的に右利きの人が多いことから、
大工さんは「右に金槌、左にノミ」を持って仕事をすることが多く、
この「ノミ」と「(酒)飲み」の言葉をかけて、
また盃も左手で持つことから「左利き」というようになったといいます。
単に「お酒を飲む人」ではなく酒好きの酒飲み…ようは「のん兵衛」を
意味することが多いようです。
左党はここから転じた言葉で、酒のことを「左」と言ったりすることもあるそうです。
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# by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:43 | 日本酒あれこれ~日本酒講座~

日本酒基礎講座③

③日本酒の種類について 

日本酒のカタログを見ると
「大吟醸」 からはじまり 「純米酒」「原酒」「本醸造」「生酒」…等、
様々な種類があり「大吟醸は他のお酒に比べて高いけど、どう違うの?」
思われる方も少なくないと思います。
私自身も日本酒について学ぶまでは、
価格を見て「高いんだから美味しいのかな?」というくらいの認識しかありませんでした。
そこで、日本酒の種類について少しでも実感が湧くような説明をできたらと思い、この項を設けました。
少々長いですが、興味のある方はご覧下さいませ。

③-1 特定名称酒(日本酒の分類)
③-2 生酒
③-3 にごり酒
③-4 原酒  


③-1 特定名称酒 

日本酒は原材料や造り方によって、
大きく「吟醸酒」・「純米酒」・「本醸造酒」・「普通酒」
4つに分ける ことができます。
この中でも「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3つは
「特定名称酒」と呼ばれています。
またそれぞれについて「米、米麹」しか用いていないもの
(醸造アルコールを添加していないもの)については「純米」の名称をつけることができます。
特定名称酒について簡単に表にまとめますと、
以下のようになります。(特定名称酒以外のものを総称して「普通酒」と呼んでいます。)

  名称              精米歩合       原材料

吟醸酒   純米大吟醸    50%以下    米、米麹(こめこうじ)
        大吟醸      50%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)
        純米吟醸     60%以下    米、米麹
         吟醸      60%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)

純米酒    特別純米酒   60%以下    米、米麹
         純米酒     70%以下    米、米麹

本醸造酒  特別本醸造   60%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)
         本醸造     70%以下    米、米麹、醸造アルコール
                           (使用白米重量の10%以下)



数値的な話ですので難しく感じるかもしれませんが、
以上が原材料から分類した日本酒の種類です。

次に、もう少し味わいや造り方から説明を致します。

-吟 醸 酒(ぎんじょうしゅ)-
吟醸酒は、もともとは酒造りの技術の向上・新酒の開発を目的とした、
鑑評会用の酒として生まれたものです。
特徴として 精米歩合が60%以下 であることが挙げられます。
精米歩合の項でも説明致しましたが、
60%ということはもともとの米の4割の部分を削り、
6割の部分しか使わないということになります。
これが大吟醸となると「50%以下」ですから、
半分以上削るということになります。
雑味の原因となる部分を削り取り、
米の旨味を最大限に生かす精米方法をとっているわけです。

2つめに 仕込み方法での特徴 を挙げることができます。
仕込みの温度を10度以下にしてゆっくりと低温発酵させ、
30日以上かけて丁寧に熟成させます。
こうすることにより「吟醸香(ぎんじょうか)」と呼ばれる
吟醸酒特有の フルーティな香りと味わい が醸し出されます。

一般に大吟醸や吟醸は、冬の一番寒い時期に仕込まれ、
蔵にも緊張した空気が走ります。
時間と手間、そして愛情を注いで生まれる吟醸酒は、
一度は味わう価値のある芸術品だと思います。

-純 米 酒(じゅんまいしゅ)-  
「純米酒」はその名の通り 純粋に米だけで造られたお酒のこと を指します。
ですので、醸造アルコールは一切添加されておりません。
精米歩合も70%以下と規定されているので、原料米の特性が一番よく現れるお酒とも言えます。
米本来の優しく芳醇な香り、コクのあるまろやかな味わいが特徴です。

-本 醸 造 酒(ほんじょうぞう)- 
精米歩合は純米酒と変わりませんが、
醸造アルコールを少し加えることによりライトな感覚のお酒に仕上げたものが本醸造酒です。
醸造アルコールの量は使用している白米の10%以下と定められています。
醸造アルコールを添加している…というと何となく
悪いイメージを抱かれる方もいらっしゃるのではないでしょうか?
ここで少し説明を加えさせていただきますと、
醸造アルコールとはさとうきびなどを発酵、蒸留させた
高純度のエチルアルコールのことで、
米やトウモロコシなどで作られているものもあります。
醸造アルコールは香りを調整したり、貯蔵中の腐敗を防ぐ働きを持っています。
アル添していても日本酒は他の酒類に比べると添加物が少ないお酒といえると思います。 

-生 酒(なまざけ)-
夏になると特に人気の生酒
日本酒をそれほど飲まれない方でも、一度くらいは耳にしたことがあるかとは思います。
日本酒は 貯蔵前 と 瓶詰め前 に2度、「火入れ」を行います。
「火入れ」とは加熱殺菌を指し、お酒に残っている酵素の働きを止め殺菌をします。
この火入れを1度もしていないお酒のことを「生酒」と呼び、
業界(?)では「生生(なまなま)」と呼ぶこともあります。
酵母菌が生きた、新鮮な香りと喉ごしが特徴です。
加熱殺菌をしていないため、逆に保存には充分な注意が必要となります。
きちんとした保存をしないと、瓶をよーく見ると底のほうに少しモヤがかかってきたりしてしまいます。
(これを「火落ち(ひおち)」と呼びます)
美味しく味わって頂くためにも、生酒は必ず冷蔵庫に保管し、
開栓後はなるべく早く召し上がられることをおすすめ致します。


<生詰め酒>
先に述べた「火入れ」を1度だけするお酒のことを指します。
1度目の 貯蔵前の火入れ を行い、瓶詰めのときには火入れを行いません。
「さき生」などと呼ばれています。

<生貯蔵酒>
生詰め酒と反対に 2度目の瓶詰めの際にだけ火入れを行うお酒のこと を指します。
弊社では「アルプス吟醸」がこれに当たり、やはり保存には注意が必要な商品です。
こちらは「あと生」、「生貯」などと呼ばれています。


-に ご り 酒-
発酵完了直前の「もろみ」を目の粗い布で漉したお酒をにごり酒と言います。
(ちょっと分かりにくいかもしれませんが…)
粗漉しのために、もろみの中の麹の粒などが残り、ざらっとした舌触りがします。
また、もろみは甘味が強いので、にごり酒にも甘味があります。
当蔵のにごり酒も甘辛の目安となる日本酒度で「-26」となっていて、
他の商品と比べると一つだけ飛びぬけた値になっています。
(ただし、日本酒度には甘辛だけでなく比重も関わってきますので、
「にごり」の成分がこの数値に影響を及ぼしていることも知っておいてください)
 

-原 酒-
普通、日本酒は「割水(わりみず)」と言って、
もろみをしぼったあとに水を加えてアルコール度数を調整します。
この割水をしていないお酒、つまりしぼったそのままのお酒のことを「原酒」と呼びます。
当然、調整をしていないのでアルコール度数は高くなり、
一般的には18~20度くらいのところが多いようです。
(当蔵では原酒は20度近くになっております)
コクのある腰の強い味わいが特徴で、ロックや水割り、
またその他の割り方(ライム割りやグレープフルーツ割りなど…。
けれども柑橘系は後に苦味が残りますので、
ぶどうやりんごなどの甘い系の方が個人的にはおすすめです)
でも楽しむ事ができます。
当蔵の原酒は香りが高く度数の割には飲みやすいので、
試飲会などでも評判が良い自慢の酒です。
お酒好きな方には特にオススメです。
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# by daisekkei-tayori | 2011-04-21 11:41 | 日本酒あれこれ~日本酒講座~

日本酒基礎講座②

②日本酒を作る水と米 

ご存知のように、日本酒は主に 水と米 から作られています。
水と米、は身近なものではありますが、
しかし普通の水道水やご飯用の飯米で美味しい日本酒が出来るのか というと…
それはちょっと違うようです。
お米については原料米のところで触れましたので、
ここでは日本酒の品質に大きな影響を与える 水 について少し記します。
水は日本酒の成分約80%の部分を占めています。
ですので、水の良し悪しは当然酒の品質に大きく影響します。
一般に、水はその性質から 「硬水と軟水」 に分類することができます。
『硬水』とはアルカリ土類金属(カルシウムイオン、マグネシウムイオン)を多量に含む水で、
『軟水』はその逆の性質をもつ水を指します。
日本酒の仕込み水としてどちらが適しているかといえば軟水で、
一般に軟水で仕込む日本酒は軽くキレイな味になると言われています。
しかし、日本の自然水は海外の水と比較すればほとんどが軟水の部類に入り、
日本酒の仕込み水として有名な 灘の宮水(みやみず) は
日本の醸造用水の中では 最も硬度の高い部類 に入ると言われていますが、
欧米などの銘醸地の水とは比較にならないほど硬度は低いのです。 

ちなみに当蔵では豊富に涌き出る 北アルプスの伏流水 を
使って酒を仕込んでいますが、これもやはり軟水です。
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# by daisekkei-tayori | 2011-04-20 17:01 | 日本酒あれこれ~日本酒講座~